Вопрос: Евгений, вы помогли запустить успешный ресторан в Барселоне. Как выглядел этот процесс — от идеи до открытия?
Открыть ресторан в Барселоне — это долгий и многослойный процесс. Здесь дело не только в том, чтобы найти помещение и составить меню — нужно почувствовать ритм города. В Барселоне сильная гастрономическая культура, но ещё сильнее — чувство общности. Местные жители хотят быть частью вашей истории. Поэтому прежде чем открыть двери, нужно создать что-то, что говорит с городом на одном языке: непринуждённое, но ориентированное на качество; тёплое, но при этом профессиональное.
С практической стороны бюрократия в Испании идёт медленно. Разрешения, лицензии, проверки — всё это требует времени и терпения. Очень важно наладить правильные отношения с городскими органами, понимать правила и всегда иметь план Б. Но когда через это проходишь, начинается самое интересное: дизайн пространства, обучение команды и формирование атмосферы. Вот это — моя стихия.
Вопрос: С какими главными трудностями вы столкнулись при открытии ресторана в Барселоне?
Две основные: документы и восприятие.
Во-первых, административная система в Испании медленная и порой непредсказуемая. Всё продвигается не быстро, а если ты не местный, то разобраться ещё сложнее. Нужен хороший гестор или юридический партнёр — это обязательное условие.
Во-вторых, восприятие «чужака». Даже прожив в Барселоне много лет, я всё равно оставался иностранцем, открывающим ресторан в конкурентной среде. Людям нужно время, чтобы поверить в твоё видение, особенно если оно новое. Здесь очень помогло сотрудничество с шеф-поваром Сергеем Виноградовым — это добавило проекту глубины и доверия.
Вопрос: Чем отличается открытие ресторана в Москве?
Энергия совершенно другая. В Москве процессы во многом быстрее — больше гибкости в создании и трансформации концепции. Договариваться проще, разрешения получаются быстрее, чувствуется сильный предпринимательский дух.
Но есть и обратная сторона — непостоянство. Цены могут измениться за одну ночь, правила — в зависимости от того, кто принимает решения, а работать приходится в условиях давления и непредсказуемости. В России нужно быть смелым, решительным и готовым адаптироваться мгновенно. В Испании вызов в другом — это терпение и интеграция: умение встроиться в систему, сохранив при этом оригинальность.
Вопрос: А как различается командная культура в Испании и России?
В Барселоне командная культура более расслабленная. Там большое внимание уделяется балансу между работой и личной жизнью, ценятся уважение и открытость. Нужно создавать позитивную атмосферу: сотрудники ожидают справедливости, официальных контрактов и чёткого лидерства. Если они чувствуют уважение, то готовы разделять твои цели.
В России рестораны и кухни чаще строятся по иерархической модели. Там всё быстро, интенсивно и энергично. Команды очень трудолюбивы, но стиль руководства чаще жёсткий. Обе модели могут работать, но в Испании эмоциональный интеллект и навыки общения играют особенно важную роль.
Вопрос: Чего ждут гости в Испании и чем отличаются ожидания российских посетителей?
В Испании гости ищут прежде всего опыт. Дело не только в еде, но и в атмосфере, музыке, истории. Людям важно почувствовать, что они стали частью чего-то настоящего и продуманного. Они не спешат, они наслаждаются вечером целиком. Поэтому каждую деталь нужно проектировать осознанно.
В России посетители более прямолинейны. Они ждут высокий уровень сервиса, быструю подачу и чувство престижности. Презентация важна, но скорость не менее значима. Российская ресторанная индустрия развивается очень быстро: гости интересуются новыми концепциями, но планка ожиданий высока, а конкуренция жесточайшая.
Вопрос: Какой самый ценный урок вы вынесли из запуска ресторана в Барселоне?
Не торопиться. Каждая сильная концепция требует времени — не только чтобы открыться, но и чтобы соединиться со своей аудиторией. Сначала нужно пустить корни: нанять правильных людей, создать бренд с идеей и заслужить доверие как у местных, так и у экспатов. Чем медленнее и основательнее строишь, тем прочнее фундамент.
И самое главное: слушать город. У Барселоны есть собственная душа. Если её игнорировать, можно открыть ресторан, но не создать место, которое станет частью города.
Вопрос: Если бы к вам обратился человек из России с вопросом, как открыть ресторан в Барселоне, что бы вы посоветовали?
Подготовьтесь. И речь не только о финансовых расчётах. Нужно изучить культуру, законы, привычки в питании. Обязательно сотрудничайте с местными профессионалами, которые знают систему. Постройте историю, которая уважает местный дух, но при этом отражает вашу индивидуальность.
И будьте готовы к терпению. В России вы привыкли к скорости. В Барселоне важно чувствовать ритм. Замедлиться, быть последовательным и думать о долгосрочном результате — вот ключ к успеху.
Автор: Антон Смирнов
